Par la suite, le caillé est à son tour prélevé dans la tine et déposé soigneusement, sans le compresser, sur la table d’égouttage. C’est une surface, inclinée et percée de trous, séparée en plusieurs bandes par des planches qu’on appelle filières. C’est dans ces rainures qu’est déposé le caillé, rapidement, pour qu’il ne refroidisse pas.
Au bout de quelques heures, le caillé a encore éliminé du sérum, il devient plus ferme. Il est à présent possible de le retourner en longues bandes. Cette opération sera encore répétée après deux heures environ.