On ajoute dans cette cuve une petite quantité de présure, mesurée avec précision. La présure est un produit biochimique naturel, une enzyme, qui est extraite d’un des estomacs du veau : la caillette.
Cette enzyme a la propriété de faire rapidement coaguler le lait : il se sépare ainsi en deux, une partie solide, le caillé et une partie liquide, le sérum. Le mélange lait-présure est brassé vigoureusement, puis laissé à reposer pendant environ une heure et demie. Après ce délai, l’opération la plus délicate pour le fromager, et celle qui réclame une grande expérience, consiste à apprécier le degré de dureté de la masse de caillé.