BATTICE – 1981 – Ferme Munnix – Fabrication du Fromage de Herve

Les fromages sont toujours alignés entre les filières. Ils seront encore et encore retournés plusieurs fois pendant tout le reste de la journée et jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain, les fromages sont salés, soit par trempage dans une saumure, soit en les frottant un par un avec du gros sel. Ils seront retournés encore de nombreuses fois : 4 à 5 semaines pour les « doux », 7 à 8 semaines pour les « remoudoux » appelés communément « piquants » qui sont eux, salés davantage et de façon continue.

La fabrication proprement dite est terminée, mais tout reste à faire. Le moment le plus secret est arrivé, celui où l’homme laisse s’opérer la magie de la nature : le fromage doit s’affiner en cave pendant de longues semaines, à une température de 13°C et une humidité de 90 %. Grâce à l’acidité du caillé, seules les « bonnes » bactéries peuvent se développer, celles qui connaissent le véritable secret du fromage de Herve et qui accomplissent le travail le plus important : la maturation. Pendant la période d’affinage, chaque fromage sera lavé individuellement, à l’eau légèrement salée, deux à trois fois par semaine.
Il se forme ainsi une belle croûte rosée, la morge. Elle est le produit de la bactérie spécifique du fromage de Herve : bacterium linens. Selon le temps d’affinage et différents procédés de lavage, on obtiendra différentes qualités : le doux, le demi-doux, le piquant… Il ne reste plus qu’à emballer les fromages et à les envoyer dans le circuit de distribution… De nos jours, quelques artisans et une PME locale continuent cette fabrication traditionnelle, exactement comme il y a cent, deux cents ou trois cents ans.

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